BAİBÜ Rektörlüğü’nün öncülüğünde Sağlık Bilimleri Fakültesi tarafından Anneler Üniversitede Okulu’nun ikinci gününde Rektör Prof. Dr. Mustafa Alişarlı, Gıda Güvenliği konusunda annelere eğitim verdi. Gıda ürünlerinde patojen denen zararlı bakterilerin oluşturduğu risk ve tehlikeler konusunda uyarılarda bulunan Rektör Alişarlı, “Patojen bakteriler hem gıdaların çabuk bozulmasına yol açıyor hem de bizleri hasta ediyor. Tek bir bakterinin sayısı 7 saat içinde 2 milyona, 12 saat içinde de 1 milyara ulaşabiliyor. Örneğin, bir dilim yaş pastadan bir parça yediniz ve kenara bıraktınız. Ağzınızdaki bakterileri pastaya bulaştırmış oluyorsunuz. Bakteriler, bulaşma esnasında çoğalıyor ve toksin yani zehir oluşturuyor. Siz 2 saat sonra pastayı yemeye devam ederseniz bir süre sonra mide bulantısı ve baş dönmesi başlıyor. Genelde soğuk aldığınızı düşünüyorsunuz. Halbuki bakterilerden dolayı bir zehirlenme yaşıyorsunuz. O yüzden bakterileri küçümsemeyin. İnsanı çok rahat bir şekilde ölüme bile götürebiliyorlar.” dedi.
Bakterileri bir yerden bir yere bizlerin taşıdığını hatırlatan Rektör Alişarlı, temiz olmayan ellerle gıda ürünlerine dokunduğumuzda bakterileri gıdalara bulaştırdığımızı söyledi. Çapraz-karşılıklı bulaşmanın en tehlikeli bulaşma şekillerinden biri olduğunu vurgulayan Rektör Alişarlı, “Örneğin eti çözünsün diye buzluktan çıkardınız ve tezgaha bıraktınız. Et çözünürken suyunu salar. O su, çok kıymetli bir öz suyudur ve bakteriler için tüm nimetleri içinde taşır. Vitamin, mineral, amino asit gibi. Bakteriler bu suyun içinde çok hızlı bir şekilde çoğalırlar. Bu su diğer bir gıdaya bulaşmışsa buna ‘Çapraz Bulaşma’ diyoruz. Bundan sonra artık geçmiş olsun. Biri çiğ diğeri pişmiş ürün, artık yapabileceğiniz hiçbir şey yok. Bu durum gıda zehirlenmelerinde en tehlikeli bulaşma yollarından biridir. Bu nedenle çiğ gıdalarla pişmiş gıdaları mutlaka birbirinden ayırmamız gerekiyor.” diye konuştu.
“5 derece ila 65 derece sıcaklık arası gıdalarda bakterilerin rahatlıkla çoğaldığı tehlikeli aralıktır. Gıdaları bu sıcaklık aralığında 2 saatten fazla tutmak tehlikelidir.” diyen Rektör Alişarlı, “O yüzden yemeği pişirdikten sonra çok hızlı bir şekilde buzdolabına konulacak sıcaklığa ulaştırmanız lazım. Bizim toplumumuz yemeği iyi pişirir. Yemeği iyi pişirdiğimizde bakteri oluşumunu azaltıyoruz ve bu süre 3-4 saate kadar çıkabiliyor. Ama yine de en geç 2 saat sonra yemeği buzdolabına yerleştirmemizde fayda var. 4 derecenin altında bakteriler ölmez, uyurlar. Gıdayı tekrar dışarı çıkardığınızda bakteriler de çoğalmaya başlar. Gıdayı eğer sıcak bir derecede tutacaksak da bunun 60 derecenin üzerinde olması gerekiyor. Bakteriler sadece 60 derecenin üzerindeki kaynatmalarda ölürler.” dedi.
Riskli gıdalar konusunda da aydınlatıcı bilgiler veren Rektör Alişarlı, özetle şu ifadeleri kullandı:
“Örneğin lokantalara gidiyorsunuz, benmari usulü yani altında sıcak su olan yemek tepsileri vardır. Eğer bu suyun sıcaklığı 60 derecenin altındaysa bu yemeklerde de bakteriler çoğalır. Bu yüzden risk vardır. Bu nedenle bu tür lokantalarda özellikle az kalan yemeklerden almamaya özen gösterin. Dolu duran tepsilerdeki gıdaları tercih edin. Seyahatlerde de mümkünse sadece çorba için. Çünkü zaten yorgun olan vücut bu durumlarda az bir bakteri bile aldığında bu durum zehirlenmeye yol açıyor. Sokakta satılan yiyecekler de risk taşıyor. Güvendiğiniz insanlardan almaya özen gösterin. Bunlar açıkta satılıyor, bakteri sayısı çok. O yüzden açıkta, sokakta satılan, kaynağını bilmediğiniz, denetimsiz şekilde satılan sütler, dondurmalar ve benzeri gıdaları almayın. Bunlar içlerinde patojen bakteriler barındırır ve hastalık riski oluşturur. Hazır soğuk şişe petler keza aynı tehlikeyi taşıyor. Çünkü içerisinde kullanılan bu boyar maddelerini bilmiyoruz. Limonata diyor ama içerisinde limonun sadece rengi ve aroması, su ve şeker var. Bu limonata olmayabilir, içme suyu bile olmayabilir. O yüzden sokakta satılan bu tür gıdaların oluşturduğu tehlike büyüktür. Yine açıkta satılan peynirlerde de risk vardır. Eğer pastörize edilmemişse brusella hastalığına yol açan bir bakteri var. Bu peynirler taze de tüketildiği için, tuzlu suda 60 gün bekletilmez genelde hemen piyasaya sürer ve satarlar. O yüzden açıkta satılan peynirlerin de böyle bir riski var.”
“Gıdalarda Tarım ve Orman Bakanlığı’nın İzni Olup Olmadığını Mutlaka Kontrol Edin”
Gıdaları alış sırası ve doğru market alışverişi hakkında annelere bilgi vermeyi sürdüren Rektör Alişarlı, “Bir liste yapmanızı tavsiye ederim. Baklagiller, şeker, un gibi gıdaları, ardından sebze ve meyveleri alacaksınız. Et, balık ve tavuk gibi ürünleri ise en son alın. En son almanız gerekeni ilk önce alırsanız bu yanlış olur. Bir kere marketten kolay çıkılmıyor, 1 saat geçiyor. Oradan evinize kadar 1 saat daha geçiyor. Kritik bir 2 saatlik süreyi yolda geçirmiş oluyorsunuz. Evde de biraz dinleneyim dediğinizde 1 saat de burada geçiyor. Eğer bakteri varsa geçmiş olsun. Daha sonra alacağınız tedbirler, doğru uygulamalar bu açılan gediği kapamaya yetmeyebilir. O yüzden bu sıralamaya uyarak hızlı bir şekilde ürünleri gerekli yerlerine yerleştirmeniz önemli.” dedi.
Rektör Alişarlı, “Ambalajlı ürünlerde de ambalajının sağlam olması gerekiyor. Son tüketim tarihine bakıyorsunuz ama ambalajı sağlam değilse o gıda bozuktur. Ambalajda paslanmalar varsa, şişmeler varsa, deformasyon varsa alınmaz. Cam ambalaj çatlaksa yine almayın. Bu gıdalar bozuktur. Küflü gıdaları almayacağız. Etiket bilgilerini okumayı alışkanlık haline getirin. Bir gıdayı alırken içindekiler kısmını okuyun. Gramajını kontrol edin. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın üretim izni olup olmadığına bakın mutlaka. Son kullanma tarihi geçmiş mi, fiyatı, miktarı mutlaka karşılaştırın. Bunlar yaygınlaştığı için gıda üreten firmalar da kendilerine çeki düzen veriyorlar artık.” diye konuştu.
“Küflü Gıdalarda Tehlike Daha Büyük”
Küflenmiş gıdaların da tehlikeli olduğuna işaret eden Rektör Alişarlı, “Bazı küflü peynirler var tabii çok da kıymetli. Ama onlarda referans bir küf kullanılıyor. Pazarda satılanların ise nasıl küflendiğini bilmiyoruz. Bilinen bir küflü peynir, az yemek şartıyla tamam ama rastgele küflenmiş bir gıdayı asla tercih etmeyeceğiz. Bu küfleri bünyemize alırız, diğer bakteriler gibi de olmaz. Küfleri vücudunuza aldığınızda onlara ait toksit maddeler örneğin karaciğere, bazı dokulara yerleşir ve orada kanserojen etki yapar. Yani insanları kanser eder. Tehlike çok daha büyüktür. Örneğin ekmek küflendi. Tabii küfletmeyeceğiz önemli olan ilk önce bu ama. ‘Ne yapalım, komşuya verelim, ineğine versin.’ İneğine verdiği zaman da oradaki toksin süte geçiyor. Sütü kaynatmakta fayda etmiyor.” şeklinde konuştu.
Gıdaların buzdolabında doğru şartlarda nasıl muhafaza edileceği konusunda da ayrıntılı bilgi veren Rektör Alişarlı, “Et veya kıyma aldığınızda porsiyonlara ayırarak buzluğa yerleştirin. Çözündürdüğünüz gıdaları tekrar asla dondurmayın. Porsiyonlar yassı bir şekilde olsun. Çünkü donmanın eşit ve hızlı bir şekilde olması gerekir. Bunları üst üste yerleştirdiğinizde alttaki ve üsteki hızla donarken aradakilerin donma süresi uzuyor. Bakteri varsa bu durumda çoğalabiliyor, çözündürürken bu sayı daha da artıyor. Et, tavuk ve balık gibi ürünleri mutlaka ambalajlı şekilde dondurucuda muhafaza edin çünkü soğuk bunları yakar. İçindeki suyu uçurur, kapkara, kuru bir et olur, besin değerini düşürür. Donmuş bir ürünü çözdürürken de akşamdan porsiyonu bir tabağa alarak buzdolabının içine koyun. Çözdürme işlemi sırasında tabakta oluşan suyu da asla kullanmayın. Ürünü mümkünse soğuk suda yıkayın, peçeteyle kurulayın ve güzelce pişirmeye geçin. Kalorifer üzeri, sıcak su kullanarak çözdürme yapmayın. UHT sütleri de açtıktan sonra 2-3 gün içinde tüketin. Çünkü bunlar açıldıktan sonra içinde bakterilerin çok çabuk çoğaldığı gıda maddeleridir.” ifadelerini kullandı.
Rektör Alişarlı, sözlerine şöyle devam etti:
“Mutfak temizliğine de özen göstermeliyiz. Marketten, kasaptan gıda maddesini güvenli şekilde aldık. Ama bu işin bir de mutfak yönü var. Mutfakta da bazı kurallara riayet etmezsek aldığımız tüm tedbirler boşa gider. Bakterilerin her yerde olduğunu asla unutmuyoruz. Tezgahların üzerini sildiğimiz bezler vardır. Bu bezler genellikle nemlidir. Bakteriler en çok ıslak ve nemli yerleri sever. Buradaki bakteri sayılarının klozet kapağındaki bakteri sayısından daha fazla olduğu yapılan araştırmalarda ortaya çıkmış. Yani durum aslında bu kadar ciddi. Bu yüzden tezgahı temizledikten sonra nemli bırakmayacağız, kurulayacağız. Bezi, sıcak suda bekleteceğiz, çamaşır suyuyla güzelce yıkayıp kurutacağız. Diğer türlü tamamen bakteri yuvası olur. Birinci kuralımız, tezgahın ve kullandığımız ekipmanların temizliği ile ellerimizin temizliği. Dünya Sağlık Örgütü de el temizliğinin hastalıkların önlenmesinde uygulanması gereken ilk tedbirlerden biri olarak kabul ediyor. Yine mutfağa sokaktan geldiğimiz kıyafetlerle girmemeye özen gösterelim ya da mutlaka temiz bir mutfak önlüğü kullanalım.”
Rektör Alişarlı, annelerden gelen soruları da cevaplayarak dersini tamamladı.